Ceviche Quiteno.

Influenciado desde muy pequeno por mi madre y con muchos recuerdos desde batir pasteles con la mano y emborrachar pavos para marinarlos y cocerlos en navidad, Si, como lo leiste, emborrachar pavos para marinarlos y cocerlos! he ahi nace este carino especial por el mundo culinario y ahora ya en el campo profesional y al haber pasado por mas de una cocina, me doy la libertad de crear este espacio que esta dedicado con gran humildad y respeto a la culinaria ecuatoriana, un pais pequeno, lleno de texturas, influencia, paisajes, productos unicos, colores y su exquisita y amplia cultura gastronomica.

El fin del blog no es re-inventar las recetas sino darles un toque propio. Y dejo en ustedes ser criticos de platos como el ceviche quiteno, llapingachos, bolones de verde, guatita, encebollado, seco de chivo, quimbolitos, tamales, fritada, humitas etc. que seran expuestos en los proximos meses.
En este primer capitulo vamos a ver uno de los platos mas apetecidos en las urbes del mundo.

El Ceviche.

Originario de las costas sudamericanas, con mas de un pais tras el titulo de propiedad, siendo el ceviche peruano el mas conocido dada a la extensa expocision y explotacion de su gastronomia. Existe una teoria que sugiere que su nombre viene del quichua “siwichi” y su significado seria pescado fresco o pescado tierno, esto segun el historiador peruano Javier Purgal Vidal. Su concepto y sus bases siempre son las mismas, mariscos o pescado fresco marinado en jugo citrico, como limas y limones siendo los mas usados. Dicho esto, otras frutas citricas pueden ser usadas para anadir sabor y color. El acido citrico de las frutas en cuestion causa que la proteina en los mariscos o pescado se cocinen sin utilizar calor.

En Ecuador tenemos varios. Como el manabita, donde el camaron es marinado (cocido) con jugo de limon verde, sal y pimenta, tambien el de concha negra, el de corvina, el muy raro ceviche de Mullu o Mullu lakuchu, que es un delicado genero de molusco bivalvo, parecido a la vieira (scallop) propio de la costa de Ecuador y Peru. Sus conchas tienen espinas y ciertas protuberancias con colores rojos, naranjas purpuras los cuales los hacen muy atractivos. Los incas conocian este ceviche como comida de los dioses.

Y para terminar el famoso ceviche "quiteno" que es servido en una suculeta salsa hecha con tomates frescos y el camaron cocido en agua con abundante sal. El mismo que voy a recrear.

Ceviche quiteno.

Sirve: 5 porciones

Ingredientes.

2 lb. de camaron mediano, pelado y desvenado.

2 lbs de tomate, medianos maduros, cortar en cuatro y limpiar semilla.

1 tz de jugo de naranja

4 cebollas rojas, 3 cortadas en Juliana, 1 cortada en cubos pequenos.

2 limones verdes.

2 dientes de ajo, machacados.

1 platano verde, cortado en cubos pequenos

2 atados cilantro, sin tallos.

2 Tazas de aceite para freir. Girasol o Flaxseed.

sal.

pimienta.

Proceso.

-Cocinar el camaron en agua hirviendo con abundante sal, pimienta y ajo esto por cinco minutos, retiararlos del fuego, enfriarlos y reservarlos en un recipiente con el jugo de naranja y 1/4 taza del agua de camaron.

-En recipientes separados encurtir con limon y sal los dos diferentes cortes de la cebolla y reservar.

-Al mismo tiempo en una segunda olla o cacerola poner a cocinar los tomates a fuego medio, esto por mas o menos 20 min. sazonar con sal y pimineta asi estamos construyendo capas de sabor, enfriar y con mucho cuidado licuar el tomate.

-En una olla con agua salada hirviendo blanquear el cilantro, enfriar. Liquar el cilantro blanqueado anadiendo aciete poco a poco, hasta encontrarnos con liquido espeso verde muy fino, pasar por un colador muy fino y reservar el liquido tambien el pure que queda en el colador. O de una manera mas tipica picar el cilantro muy fino.

-Con la taza de aceite que nos queda, en una olla pequena poner el mismo a calentar, para hacer frituras con los cubos pequenos de platano verde.

Proceder a ensamblar el plato como muestran las fotos o queda a la imaginacion de cada uno, se pueden poner todos los ingredientes juntos en una vasija o recipiente grande y servirlo en un estilo familiar o de manera idividual.